Il faut classer ces variétés de piments et de poivrons selon leur piquant, du plus doux au plus fort. L'échelle de Scoville, inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville, mesure la concentration en capsaïcine, la molécule qui provoque la sensation de brûlure. À l'origine, on diluait l'extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce que des goûteurs ne sentent plus rien ; aujourd'hui, on utilise des analyses chimiques. Ici, les valeurs sont regroupées sur une échelle simplifiée de 0 à 10, chaque niveau portant un nom évocateur. Le piquant d'une même variété peut varier selon le climat, la maturité et la culture. Astuce : le lait soulage mieux que l'eau.
La capsaïcine pure atteint environ 16 millions d'unités Scoville, bien au-delà de n'importe quel piment cultivé. Curieusement, les oiseaux n'y sont pas sensibles : ils picorent les fruits sans broncher et dispersent les graines, alors que les mammifères, eux, sont dissuadés. En France, le piment d'Espelette, cultivé au Pays basque, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2000.
