Les recettes sont classées selon leur temps de cuisson, du plus court au plus long, pour un œuf de poule de taille moyenne. Pour les cuissons à l'eau, le temps se compte à partir du moment où l'œuf est plongé dans l'eau frémissante ou bouillante ; pour les cuissons à la poêle ou au four, il s'agit du temps passé sur le feu ou dans le plat. Ce sont des valeurs indicatives, que chacun ajuste selon ses goûts, son matériel et la température de départ de l'œuf. Tout se joue sur la coagulation des protéines du blanc et du jaune, qui ne figent pas à la même température : quelques dizaines de secondes suffisent parfois à passer d'un jaune coulant à un jaune pris. À tes casseroles !
Petit test de fraîcheur : plongé dans un bol d'eau froide, un œuf très frais reste couché au fond, alors qu'un œuf plus ancien se redresse, voire flotte, car la poche d'air qu'il contient grossit avec le temps. Paradoxalement, les œufs extra-frais sont plus difficiles à écaler une fois cuits durs. Sur la coquille, le premier chiffre du code imprimé renseigne sur le mode d'élevage des poules : 0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 pour l'élevage au sol et 3 pour les poules en cage.
