Classe ces aliments selon leur teneur en protéines, de la plus faible à la plus élevée, exprimée en pourcentage, c'est-à-dire en grammes de protéines pour 100 grammes d'aliment. Les valeurs sont des moyennes : elles varient selon la variété, l'affinage, la recette et le mode de préparation (cru, cuit ou sec), car l'eau absorbée ou perdue à la cuisson change la concentration. Viandes, charcuteries, poissons et fruits de mer, fromages, féculents, légumineuses et fruits à coque se mélangent dans cette série. Pour un adulte, les recommandations nutritionnelles tournent autour de 0,8 gramme de protéines par kilo de poids corporel et par jour, à répartir entre sources animales et végétales.
Les protéines sont de longues chaînes d'acides aminés. Notre organisme en utilise une vingtaine, dont neuf, dits essentiels, doivent obligatoirement être apportés par l'alimentation. C'est pourquoi on conseille d'associer céréales et légumineuses dans un même repas : les unes manquent de lysine, les autres de méthionine, et ensemble elles se complètent, comme dans de nombreuses cuisines traditionnelles du monde entier. Côté énergie, un gramme de protéines fournit environ 4 kilocalories. Les aliments à égalité ne sont jamais proposés dans la même partie.
