Le pH mesure l'acidité d'une solution aqueuse sur une échelle qui va en pratique de 0 à 14 : plus la valeur est basse, plus le liquide est acide, plus elle est haute, plus il est basique, le milieu de l'échelle correspondant à la neutralité. Classe ces liquides du plus acide au plus basique, donc par pH croissant. L'échelle est logarithmique : une unité d'écart correspond à une concentration en ions hydrogène dix fois plus forte ou plus faible. Les valeurs sont des moyennes, car le pH d'une boisson dépend de sa recette, de sa variété ou de sa concentration. La notion a été introduite en 1909 par le chimiste danois Søren Sørensen.
Sørensen travaillait alors au laboratoire de la brasserie Carlsberg, à Copenhague, où il étudiait l'influence de l'acidité sur les enzymes : la chimie des boissons n'est donc jamais très loin. Le sens exact du « p » fait encore débat, entre « puissance » et « potentiel ».
Pour mesurer un pH, les chimistes utilisent des pH-mètres électroniques ou des indicateurs colorés, comme le papier de tournesol, tiré de lichens. Tu peux même en fabriquer un à la maison : le jus de chou rouge, riche en pigments appelés anthocyanes, change de couleur selon l'acidité du liquide. Au jardin, les hortensias jouent un rôle comparable : sur un sol acide, leurs fleurs virent au bleu, alors qu'elles restent roses en terrain calcaire. Les liquides à égalité ne sont jamais proposés dans la même partie.
